No importa cuáles sean las metas de la cata, el entorno siempre es esencial.

Limitar las distracciones. Por lo general, el trabajo consiste en evitar distracciones, pues catar implica estar muy concentrado. Usted no debe romper la concentración de los demás catadores. Se trata de una norma muy importante a seguir cuando se pasa de catas informales a estructuradas. Hay reglas mucho más restrictivas en las catas sociales, pero en las más críticas los jueces se colocan e n pequeñas cabinas y ahí están solo ellos y unas copas de cerveza.

De modo que se debe prescindir de todo aquello no esencia. Usted debe separar su grupo del, por ejemplo, bullicioso grupo que está en la sala de al lado. Es muy lógico que se inste a apagar los móviles o a dejarlos para que vibren. Haga lo que pueda para que todos estén atentos. En algunas catas muy informales se acepta oír música, pero esta no debería ser tan alta como para molestar en una conversación.

Tener en cuenta la iluminación. Una buena iluminación siemrpe es bienvenida. La ideal, y que no siempre se logra, es la natural, que viene del norte. La iluminación no está siempre bajo su control en locales alquilados, pero es algo que se debe considerar, especialmente en competiciones.

Provisión de agua. No importa de qué tipo sea el evento, siempre se ha de disponer de gran cantidad de agua. No es necesario que sea embotellada, pero en ocasiones la concentración de cloro en el agua puede tener un efecto de distracción. El agua de baja calidad o ablandada rara vez cumple el propósito buscado. 

Anótelo. En las catas informales facilita mucho las cosas tener una lista de cervezas. Así los asistentes pueden tomar notas y buscar más tarde las cervezas en las tiendas. Los detalles cuentan 

Juzgar depende mucho de las hojas de puntuación, que ya están estructuradas para poner el énfasis en distintos atributos de cada cerveza, desde el aspecto hasta el retrogusto. Estas hojas son como una hoja de ruta que guían al catador a considerar todas las dimensiones y darle perspectiva. 

Elimine los olores no deseados. Los aromas fuertes pueden ser devastadores. Un perfume suave está bien para las catas informales o incluso educativas, pero no hay razón alguna para usarlo si quiere participar en una cata de competición y está absolutamente prohibido en los paneles de degustación en catas profesionales. Incluso las lociones de manos perfumadas pueden interferir al agarrar la copa y llevarla a su nariz.

Aporte un limpiador de paladar. Mucha gente duda de la utilidad del pan o las galletas. Por lo general, cuando hay opción acuerdan pedir un limpiador de paladar. Se acostumbra pedir agua corriente, galletas saladas o pan francés. evite las galetas grasas, pues la grasa arruinará la espuma de la cerveza y entra en ella. 

Tenga en cuenta el vaso. Los vasos y copas de cata causan por lo general cierto disgusto. En un mundo ideal, toda cerveza debería ser evaluada en copas de tallo de vino blanco. Estas presentan la cerveza de forma muy bonita, la curvatura hacia el borde y el tallo evita que nuestros dedos calienten el contenido.

Las copas duras y cristalinas tienen la mejor capacidad. Los aromas de plástico por lo general, no son ningún  problema actualmente. Es mejor prescindir de las copas lechosas traslúcidas porque dificultan saber si la cerveza es clara y brillante. Las opacas o coloreadas no son aceptables. 

No importa el tipo de vaso, nunca debería llenarse más de un tercio. Usted necesita todo el espacio para que la parte vacía  desarrolle su propio aroma. Se necesitan entre 60 y 90 ml para juzgar una cerveza perfectamente.

La carbonatación es una reacción química que no es más que la disolución de un gas en este caso el CO2 en un líquido en este caso la cerveza. Los factores que intervienen en la carbonatación es la temperatura y la presión, siempre hablando desde el punto de vista cervecero y en concreto sobre la cerveza.

Hay dos formas de carbonatar la cerveza:

_Carbonatación natural 

_Carbonatación artificial

La mayor diferencia que existe entre la carbonatación natural y la forzada es que en la carbonatación artificial no tenemos que añadir azúcar a nuestra cerveza y aunque es imperceptible cualquier rastro dejado por esa azúcar, para el cervecero sibarita no deja de ser un añadido más que puede alterar nuestra cerveza final.

Básicamente la carbonatación forzada utiliza los mismos factores que la natural con una salvedad, que es que nosotros tenemos que añadir el CO2 disuelto en la cerveza y es aquí donde interviene el factor de la presión y la capacidad de absorción de un líquido a un gas bajo la influencia de una determinada presión, es decir si sometemos a ese liquido, en nuestro caso la cerveza a una determinada presión y la mantenemos esto hace que ese gas pase a la cerveza en forma de micro burbujas quedándose atrapadas hasta que se haga una descompensación de esa presión, generando esas burbujas que vemos cuando nos servimos una cerveza y a la vez creando la capa de espuma, para llegar a esto necesitamos un equipo que consta de:

  • Botella de CO2.
  • Manómetro (a ser posible con dos relojes el de alta que nos indica el “nivel” de CO2 que hay en la botella y el manómetro de baja, que nos indica la presión de salida.
  • Barril (tipo Cornelius).
  • Línea de gas con cabezal para inyectar el CO2 al barril.

La carbonatación forzada se basa en los mismos factores que la natural, para la carbonatación natural lo más utilizado es el azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de maíz (dextrosa), y la miel, hay más métodos  como el jarabe de arce y otras melazas.

 

 

 

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Evaluar una cerveza es de lejos la mejor manera de perfeccionar sus habilidades como catador crítico. Sea usted o no un cervecero, puede participar en el BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM (BJCP). Usted estudia, hace un examen y se le reconoce como juez. Se pueden alcanzar niveles más altos superando exámenes más difíciles y con puntos de experiencia. El BJCP por sí mismo es su mejor portal para hacer todo esto, pero es igualmene importante el club de la cerveza artesanal en su localidad. La American Homebrew Association, o asociación de cerveza artesanal local, puede ayudarle a entrar en contacto . Muchos clubs organizan sesiones de estudio que incluyen invariablemente lotes de cerveza para catar, por lo que son más divertidos que edicativos.

Si usted quiere ir entrando poco a poco en este mundo de la cata profesional de cervezas, entre como voluntario y descubra todos lo entresijos que ocurren tras el escenario, llevando las cervezas a los catadores en su propio orden y condición.

Hay muchas oportunidades para catar y conseguir entender los fundamentos de lo que implica el proceso de cata. su ayuda siempre es bienvenida.

La Temperatura es IMPORTANTE

Nada afecta más a la cerveza en el vaso que la temperatura a la que es servida. el sabor, la textura, el aroma, la carbonatación e incluso la claridad pueden cambiar debido a su efecto. No siempre es fácil dar en el clavo con la espuma, especialmente cuando se sirve en gran número, pero siempre se mecerece la pena el esfuerzo.

Hasta cierto punto, la temperatura de cervicio de cerveza viene determinada por la tradición, pero esta sigue unos ciertos parámetros lógicos: las cervezas más intensas se sirven más calientes que las suaves; las cervezas oscuras, más calientes que las claras. Las cervezas Lager fermentan a una temperatura más fría que las Ale y, por tanto, deberían también ser servidas más frías. La cerveza industrial americana se ha formulado para tener una temperatura tortuosamente fría en los labios, pero ninguna especialidad de cerveza debería servirse nunca a una temperatura tan fría, ni acercarse.

La temperatura más adecuada para servirla está entre los 3ºC y los 13ºC. Para especificarla, debe tenerse en cuenta el estilo. Si se sirve demasiado fría los aromas se aposentan en la cerveza, si no se evaporan en el aire, y no nos sirven demasiado. Servirla demasiado caliente… pues ya sabemos a qué sabe la cerveza caliente. En la práctica es muy difícil encontrar el punto exacto. Acérquese y tendrá una fantástica experiencia.

El arte de una receta

Antes de empezar a elaborar cerveza el cervecero debe decidir que ingredientes utilizar.

¿Qué intensidad tendrá? ¿Qué color? ¿Amarga? ¿Equilibrada? ¿Sutil, con elementos sutiles en el fondo?

La mayoría de los cerveceros decide todo esto y otras características en un primer momento y luego determinan cuantos ingredientes necesitan para elaborar la cerveza que desean. Lo más urgente a decidir son los parámetros de densidad, y la cantidad de azucares y otros sólidos en el mosto no fermentado. En la elaboración de la cerveza pueden intervenir una, dos o más de una docena de maltas combinadas. Calcular la densidad es fácil. Cada malta tiene un cierto potencial de rendimiento, y cada sala de cocción y proceso de elaboración su propia eficiencia, por lo que un experto cervecero sabe, generalmente, calcularlo exactamente. En general es solo cuestión de un cálculo totalitario. El cálculo del color no es tan sencillo, puesto que no se añade de forma lineal, sino que su cálculo depende de las diferencias de cómo se mide la malta. Pero hay algunas fórmulas aproximadas que se acercan a la realidad.

El lúpulo está en una situación similar.  El cervecero debe tener en cuenta tanto el aroma como el amargor que trabaja con propósitos cruzados. Para extraer el amargor, el lúpulo debe ser hervido intensamente, perdiendo los volátiles aceites aromáticos. Por ello, el lúpulo suele añadirse durante el proceso de ebullición a medida que el hervido progresa. Cada variedad tiene su cantidad de sustancias que amargan, que cambian según la región y el año. Por fortuna cada lote de lúpulo pasa un análisis sobre su potencial amargor. De esta manera el cervecero puede elegir cuanto y cuando añadir la cantidad de amargor y aroma a la cerveza. Lo puede hacer calculando a mano, pero cada vez más se acostumbra a hacer con programas de computadora.

El equilibrio es mucho más una cuestión subjetiva que no se ajusta con exactitud a fórmulas aritméticas. Puede ser de ayuda una medida llamada BU/GU (razón amargor / densidad); se trata de una expresión numérica que indica que, a cualquier nivel equilibrado, la cantidad de amargor de lúpulo necesita de acuerdo con la densidad de la cerveza. Lo que es un balance apropiado varia ampliamente según el bebedor y el estilo. Pero hasta en las más maltosas Doppelbock o las Scotch Ale se percibe un cierto regusto amargo, incluso en la más lupulada doublé IPA se nota, o debería notarse, un poco de sabor a rica malta.

Nosotros normalmente pensamos el equilibrio como el juego entre el amargor del lúpulo y el dulzor de la malta, pero existen muchos otros elementos involucrados en el. La malta oscura, por ejemplo, puede aportar amargor de la ecuación y mezclarse con el lúpulo. Si se aplica un toque hábil, usted puede acabar con un equilibrio de tres variantes, el de la malta tostada, el del amargor del lúpulo y la malta dulce, lo que brinda una experiencia llena de vida cuando la beba. En las cervezas especializadas el equilibrio puede ser completamente distinto. Las cervezas acidas jugaran entre la acidez y el dulzor, y normalmente el lúpulo es suave. También pueden jugar su papel elementos como el humo, los chiles, las frutas, las hierbas y las especias.

Los cerveceros utilizan las mismas técnicas que usan los chefs de cocina o cualquier otro tipo de artista: el contraste, la armonía, la estratificación y la sorpresa. Los mejores cerveceros tienen ese brillo en los ojos, esa habilidad para alcanzar lo deseado y darnos toda una experiencia, no solo un vaso de cerveza.

Si lo hace bien, la elaboración de cerveza es una cuestión de ideas. La fuerza bruta puede causar gran impresión, pero a veces un susurro habla más alto que un disparo. Al final, toda gran cerveza tiene su historia

 

¿Qué diferencia una cerveza artesanal de una industrial?

No existe una definición exacta, ni mucho menos legal, de lo que es una cervecería artesanal o microcervecería. Pero podemos asociarla a todas las cervezas que no calzan con el modelo industrial. Y eso va desde medianas empresas (que ya cuentan con plantas, buenos equipos y distribución) hasta los esfuerzos personales a mucha menor escala.

La gran diferencia suele estar en el producto final y en la actitud y filosofía de las cervecerías artesanales. En el fondo, la intención de realizar cervezas con mejor sabor y variedad de estilos, respetando los ingredientes y procesos necesarios para lograrlo. Y, cómo no, siempre abiertos a experimentar y colaborar con sus pares.

Una buena cerveza artesanal se ha elaborado exclusivamente con una selección de la mejores maltas, normalmente malta de cebada o trigo y Lúpulos en Flor, no ha sido pasteurizada ni filtrada lo que le permite mantener todas las propiedades nutritivas y organolépticas.

En una cerveza Artesana el alcohol es fruto de una fermentación lenta y progresiva lo que evita la creación de alcoholes superiores que son los que en su mayoría producen dolor de cabeza. Una cerveza artesana bien elaborada no produce resaca. 

Estamos ante una cerveza mimada UNA  a UNA por las manos del maestro cervecero.

Una cerveza artesanal tiene las siguientes ventajas sobre las industriales:

  • No contiene elementos artificiales, ni en el proceso ni en los ingredientes, el fermentado es natural y los sabores son el resultado de la mezcla de agua, malta, lúpulo y levadura; adicionalmente contiene frutas, especias y hierbas que unidas a la técnica del maestro cervecero, darán un sabor y un aroma único y especial a esa cerveza.
  • A diferencia de las cervezas industriales una artesanal NO hace uso de arroz y maíz.
  • En una cerveza artesanal, la carbonatación se ha producido íntegramente durante la fermentación de modo natural. Después de una primera fermentación (que puede durar de dos días a dos semanas) donde las levaduras transforman los azucares en alcohol, la cerveza experimenta una segunda fermentación en botella o en barril, donde adquiere las principales características que configuran su personalidad.
  • Se ha elaborado con una selección de lúpulo en flor. 
  • Es innovadora, ya que podemos crear combinaciones de sabores a gusto de nuestros clientes.
  • Es independiente y social, ya que al no pertenecer a los grandes corporativos, las ganancias se quedan en la localidad ayudando a su economía.

Es decir, la cerveza artesanal ofrece calidad, diversidad y atención personal; en lugar de precios bajos, mala calidad, restricción en sabores y publicidad.